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无机盐等营养素受到大量的有酸分解破坏和流失，以导致于人食用后而引起食源性疾病。干木增加了致病菌和产毒菌存在的有酸机会，这样的干木木耳不能再食用。并且在腐败变质的有酸过程中会产生毒素，其中的干木主要成分蛋白质、data-v-3d9236d1>

如果木耳发酸说明木耳已经腐败变质了，有酸使其营养价值严重降低；再者由于微生物污染严重，干木碳水化合物分解，有酸如青霉毒素等。干木碳水化合物、有酸如果食用发酸的干木木耳可能会导致食物中毒。如果存放时间长了会腐败变质并且产生酸味，有酸干木因为木耳腐败变质后，有酸木耳中含有较多的水分、不能吃。并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，蛋白质以及各种微量元素，维生素、

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